Gluten
Gluten ist ein Speicherprotein und findet sich etwa in Getreide: Weizen und Dinkel haben einen hohen Glutenanteil, bei Gerste, Roggen und Hafer ist der Anteil geringer. Reis und Mais sind nahezu glutenfrei. Gluten wird auch Klebereiweiß genannt. Dieses spezielle Eiweiß ist keine einzelne Substanz, sondern steht für ein Gemisch aus Proteinen. Es verantwortet bei getreidehaltigen Produkten die Wasserbindung im Teig, die Krumen- und Krustenbildung, die Elastizität von Teigen, die Gelierung und die Dauer der Frische. Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensitivität leiden, sollten auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten.
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