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Gluten - was ist es und worin ist es enthalten?

Eine glutenfreie Ernährung - Ein viel diskutiertes Thema

Gluten ist zwar nur ein Gemisch aus verschiedenen Proteinen, schafft es jedoch, kontroverse Diskussionen auszulösen. Ist es für die allermeisten Menschen unbedenklich oder soll man sich besser ganz glutenfrei ernähren? Eine Antwort auf diese Frage ist gar nicht so einfach zu geben.

Worin ist Gluten enthalten?

Enthalten ist Gluten in starkem Maße unter anderem in Weizen, Hartweizen, Roggen und Dinkel, also in den Hauptgetreidesorten, aus denen wir beispielsweise Brot und Nudeln herstellen. Gluten oder Klebereiweis entsteht hier, wenn das Getreide mit Feuchtigkeit in Berührung kommt. Wir kennen dies von der Teigherstellung: Mit der Beigabe von Wasser entsteht aus dem Mehl eine klebrige Masse. Gluten macht den Teig dabei flexibel und stabilisiert ihn gleichzeitig. Diese vorteilhaften Eigenschaften führen dazu, dass Gluten häufig auch in vielen anderen Produkten wie Fruchtjoghurts oder Schokolade eingesetzt wird.

Gluten kann zu Entzündungen im Darmbereich führen

Problematisch daran ist, dass sich Gluten negativ auf bestimmte Bestandteile der Darminnenwände, die sogenannten Darmzotten auswirken kann. Hier kann das Klebereiweiß zu Entzündungen führen, die sehr vielfältige Auswirkungen auf die Gesundheit haben können und sich oft durch Blähungen, Durchfall und Übelkeit unmittelbar nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln zeigen. Ist das der Fall, kann es zur Diagnose einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie kommen. Betroffene sollten sich vollständig glutenfrei ernähren. Viele Getreidesorten wie Mais, Reis, Hirse aber auch Buchweizen sind frei von Gluten und können auch bei einer Zöliakie verwendet werden. Um glutenähnliche Bindeeigenschaften zu erreichen kann zum Beispiel Chiasamen verwendet werden. Bei Produkten gilt, dass sei 2005 gekennzeichnet sein muss, falls Gluten enthalten ist. Manche Hersteller verwenden auch die Formulierung "kann Spuren von Gluten enthalten". Dies wird dann gemacht, wenn ein Glutengehalt, beispielsweise durch die Nutzung gleicher Produktionsstraßen mit glutenhaltigen Produkten, nicht völlig ausgeschlossen werden kann. Die Angaben "glutenfrei" für weniger als 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm und "sehr geringer Glutengehalt" für weniger als 100 Milligramm gelten erst seit 2012 per Gesetz und europaweit.

Gibt es auch eine Gluten-Sensitivität?

Eine weitere Diskussion existiert darüber, ob auch von einer Gluten-Sensitivität gesprochen werden kann. Vertreter dieser These sagen, dass Gluten auch bei Menschen, die nicht an einer Zöliakie leiden, negative Auswirkungen haben kann - einer glutenfreien Ernährung also bei Weitem häufiger, wenn nicht gar grundsätzlich der Vorzug zu geben ist. Die Prävalenz oder Verbreitung der Zöliakie ist nämlich eher gering und liegt in Deutschland unter einem Prozent. Konkret ist wohl nur einer von 270 bis 500 Bundesbürgern betroffen und auf eine glutenfreie Ernährung angewiesen. Sollte es auch eine Gluten-Sensitivität geben, wäre diese Zahl deutlich größer. Es gibt auch eine Reihe an klinischen Studien, die die Existenz einer Gluten-Sensitivität bezweifeln und für dokumentierte Symptome andere Ursachen belegen. Sicher ist allerdings auch, dass eine glutenfreie Ernährung nach heutigem Kenntnisstand vielleicht nicht immer erforderlich aber mit keinen besonderen Risiken verbunden ist.

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